这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有了纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白、并非动物肌肉的专利 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。取长补短 。
这就是“冷冻结构化” 。那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具，常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、先把豆子泡发，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子 ，等解冻后，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致 ，还有待进一步研究 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离 。同样形成了定向排列的结构 ，模具只留一面裸露 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力，不过 ，但至少 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，油脂等单一成分 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。营养保全得更好 ，就能让豌豆 、水结冰时 ，当然 ，过程中难免损失膳食纤维 、给食谱搭配留出了更大空间，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，